Galette des rois à la noisette, & praliné pécan

capucine — Sun, 01 Jan 2023 06:42:31 +0000

Galette des rois à la noisette, et praliné pécan

Je ne suis pas particulièrement fan des galettes des rois. Mais cette année, j’ai eu envie de tester la recette de la pâte feuilleté inversée de Matthieu Carlin trouvée dans le livre “les Renversantes” de Priscilla Lanzarotti, et elle est vraiment délicieuse !

Bon il faut trois jours de travail pour la préparer, mais on obtient une pâte légère et croustillante avec des feuillets bien présents 😍

Côté garniture, j’ai réalisé une frangipane 100% noisettes, que j’ai congelé avec la fève, avant de l’insérer dans ma pâte feuilletée. Et pour toujours plus de gourmandise, j’ai ajouté aussi un peu de praliné pécan 🥳

C’était une recette plutôt longue à faire, mais je crois que je suis réconciliée avec la galette !

Je vous laisse découvrir la recette sans plus attendre !

Recette pour une galette de 6 personnes (20 cm de diamètre)

3 heures

45 minutes

Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée

1/ Pour le beurre manié :

195 g de beurre de tourage (j’utilise du beurre d’Isigny ou AOC Poitou-Charentes à 82% de MG)
70 g de farine

2/ Pour la détrempe :

165 g de farine T 45
6 g de sel
65 g de beurre
55 g d’eau
2 g de vinaigre blanc

3/ Pour la dorure

1 jaune d’oeuf
1 cuillère à café de crème liquide

Ingrédients pour la frangipane à la noisette

1/ La crème de noisettes

50 g de beurre
50 g de sucre
50 g de poudre de noisettes
1 oeuf

2/ La crème pâtissière

70 g de lait
15 g de sucre
15 g d’oeuf entier battu
5 g de maizena
5 g de beurre

Ingrédients pour le praliné pécan

150 g de noix de pécan
100 g de sucre
10 g d’eau
1 pincée de fleur de sel

J-3 : Réalisation de la pâte feuilletée inversée

Commencez par préparer le beurre manié : Dans la cuve du batteur, mélangez le beurre pommade avec la farine à petite vitesse. Etalez ce mélange en formant un carré de 20 cm de côté sur un papier sulfurisé. Réservez au frais.
Préparez la détrempe : Mélangez au robot à l’aide du crochet tous les ingrédients (le beurre doit être à température ambiante). Ajoutez en dernier l’eau et le vinaigre. Ne travaillez pas trop la pâte et filmez la en forme de carré de même taille que le beurre manié. Laissez reposer 12 heures au frais.
J- 2 : Etalez le beurre manié de façon à ce qu’il forme un rectangle de la même largeur que le carré de détrempe, mais 2,5 fois plus long (20 x 50) cm. Incorporez la détrempe et refermez avec le beurre manié. (Voir vidéo, lien à la fin du paragraphe).
Etalez le tout et réalisez un premier tour double. Laissez reposer 4 heures et recommencez l’opération
J-1 : Réalisez un 3ème et dernier tour double. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Pour le pliage de la pâte et l’incorporation de la détrempe dans le beurre manié, je vous invite à visionner cette vidéo à partir de 2,28 minutes : Pliage de la pâte

J-1 ou avant : Réalisation de la crème à la noisette

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez l’oeuf entier et mélangez, puis enfin la poudre de noisette.
Réservez au réfrigérateur.

Astuce : Pour un goût encore plus intense, faites torréfier la poudre d’amande 10 minutes au four à 160°C. Laissez la bien refroidir avant de l’ajouter à votre préparation.

J-1 ou avant : Réalisation de la crème pâtissière

Faites chauffer le lait dans une casserole.
Dans un saladier, fouettez l’oeuf, le sucre et la maïzena.
Versez le lait bouillant sur ce mélange et fouettez.
Transvasez à nouveau dans la casserole puis faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Hors du feu, transvasez dans un petit bol.
Ajoutez le beurre en morceaux, fouettez et réservez au frais.

Réalisation du praliné

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau. Faites chauffer ce sirop jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 103°C.
Ajoutez alors les noix de pécan. Le sirop va devenir sableux, c’est tout à fait normal.
Continuez de remuer sur le feu, le sucre va finir par caraméliser.
Lorsque tout le sucre est fondu, versez les noix de pécan caramélisées sur un papier cuisson et laissez les refroidir.
Mixez les avec la fleur de sel. Pensez à faire des pauses pour ne pas abimer votre robot.
Il faut mixez jusqu’à obtenir une pâte assez liquide.
Réservez dans un pot à confiture.

Astuce : Le praliné peut se conserver plusieurs mois à température ambiante.

J-1 ou avant : Finition de l'insert :

Mélangez la crème d’amande et la crème pâtissière pour les détendre et éviter les grumeaux, puis mélangez ensemble les deux préparations.
Vous pouvez ensuite garnir directement votre galette. Personnellement je préfère congeler mon insert la veille. Je trouve qu’il est plus simple de façonner sa galette ainsi.
Versez la préparation dans une poche à douille.
Garnissez ensuite un cercle de 18 cm de diamètre avec cette préparation, sur 1 à 1,5 cm d’épaisseur.

ASTUCE : Si vous n’avez pas de cercle : Tracez un rond de 18 cm de diamètre sur un papier sulfurisé. Puis à l’aide de votre poche à douille, venez le remplir en partant du centre sur 1 à 1,5 cm d’épaisseur.

N’oubliez pas de déposer votre fève dans l’insert.

Ajoutez ensuite 2 cuillères à café de praliné sur le dessus et placez au congélateur 12h avant utilisation.
Vous n’aurez plus qu’a démouler l’insert, et à le placer entre deux pâtes feuilletées.

J : Finition de la galette

Étalez votre pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur :
Pensez la décoller régulièrement de votre plan de travail et à le fariner si besoin.
Une fois votre pâte étalée, utilisez un emporte pièce ou un couteau bien aiguisé et découpez deux ronds de 20 cm de diamètre.
Sur le premier rond de pâte, ajoutez votre disque de frangipane au centre.
A l’aide d’un pinceau, humidifiez légèrement les bords du cercle (qui ne sont pas recouverts par l’insert).
Ajoutez par dessus le second disque de pâte.
Appuyez sur les bords pour que la galette ne s’ouvre pas pendant la cuisson.
Mettez à nouveau votre galette au frais pour 3-4 heures : personnellement je l’ai mise une heure au congélateur. Cela va éviter à la pâte de se rétracte, déforme à la cuisson.
Après ce temps de repos, dorez la pâte à l’aide d’un pinceau, avec le jaune mélangé à la crème.
Réalisez vos dessins.
Enfournez dans un four préchauffé à 160°C pendant 45 minutes. La galette doit être bien dorée.

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