Bûche passion, dulcey & praliné

capucine — Mon, 05 Dec 2022 09:45:29 +0000

Bûche passion dulcey & praliné 🎄

Cette année, j’avais envie de mettre à l’honneur une de mes associations préférée en pâtisserie : le dulcey, la passion et le praliné 😋

Cette bûche se compose donc d’un biscuit viennois roulé, garni d’un crémeux, d’un gel à la passion et d’un insert de praliné coulant. Le tout renfermé dans une mousse légère au Dulcey, et déposé sur un sablé aux amandes.

La recette du sablé & de la mousse dulcey vient du blog de Aurélien Cohen lespatisseriesdaurelien.fr.

Côté visuel, je me suis inspirée de celui de la bûche vanille chocolat de Maxime, du blog Empreintesucree.fr. Le biscuit viennois vient également de son blog.

La plupart des éléments sont à réaliser au minimum 1 jour avant de faire le montage de la bûche. Il sera ensuite nécessaire de congeler la bûche au moins une nuit avant de pouvoir la démouler.

Recette pour une bûche de 6 personnes
(moule de 15 x 8 cm)

3 heures

20 minutes pour le sablé

12 minutes pour le biscuit viennois

Ingrédients pour la pâte sucrée

45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
125 g de farine T 55
1 g de sel fin
55 g de beurre doux
30 g d’œuf entier

Ingrédients pour le gel à la passion

100 g de purée de fruit de la passion
2 g de pectine
1 cuillère à café de sucre semoule

Ingrédients pour le crémeux à la passion

90 g de purée de fruit de la passion
60 g de sucre semoule
2 oeufs
1,2 g de gélatine (1 feuille = 2 g)
110 g de beurre doux

Ingrédients pour le praliné

80 g d’amandes
80 g de noisettes
80 g de sucre
1,5 g de fleur de sel

Ingrédients pour le biscuit viennois

1 jaune d’oeuf
1 oeuf entier
50 g de sucre blanc
1 blanc d’oeuf
25 g de farine type 55

Ingrédients pour la ganache montée au Dulcey

60 g de dulcey
80 g de crème liquide entière 30% (1)
2 g de gélatine (1 feuille = 2 g)
160 g de crème liquide entière 30% (2)

J-2 Pâte sucrée

Sablez entre les mains la farine, le sel et le beurre coupé en cubes.
Lorsque le beurre est totalement absorbé par la farine, ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajoutez l’oeuf battu.
Mélangez pour réunir tous les ingrédients. Arrêtez de mélanger dès que la pâte se forme afin qu’elle ne devienne pas trop élastique.
Filmez la pâte et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Etalez, à l’aide d’un peu de farine si nécessaire, la pâte pour former un rectangle, un peu moins long et large que la base de votre moule à bûche. Mon moule fait 15 x 8 cm, j’ai taillé un rectangle de 14 x 7 cm.
Réservez le au frigo pour une nuit avant de le cuire, ou quelques heures au congélateur. Cela l’empêchera de gonfler, de se déformer à la cuisson.
Après repos, faites cuire votre sablé 15 à 20 minutes à 160°C. Il doit être bien coloré.

J-2 Gel passion

Commencez par mélanger le sucre avec la pectine.
Dans une casserole, faites chauffer votre purée de passion.
Dès que le mélange est tiède, ajoutez en fouettant vigoureusement le mélange sucre / pectine en pluie.
Faites bouillir ce mélange pendant 2 minutes pour activer les propriétés de la pectine.
Versez dans un bol et laissez prendre au frais jusqu’à utilisation.

J-2 Crémeux passion

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Pesez et coupez votre beurre en morceaux.
Fouettez les oeufs entiers et le sucre, blanchissez.
Portez à ébullition la purée de fruit de la passion.
Versez la sur le mélange oeuf-sucre bien blanchit.
Transvasez à nouveau dans la casserole et faites cuire jusqu’à 82°C.
La crème ne doit surtout pas bouillir mais simplement épaissir.
Filtrez la à l’aide d’un chinois étamine pour retirer les éventuels morceaux.
Ajoutez ensuite la feuille de gélatine bien égouttée puis les cubes de beurre petit à petit tout en mixant.
Filmez la crème au contact, laissez la refroidir et conserver au réfrigérateur le temps de finir les autres éléments.

J-2 Le praliné

Torréfiez les amandes et les noisettes au four pendant 15 minutes à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson.
Réservez et laissez refroidir.
Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé.
Versez le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement.
Quand le caramel et les fruits secs ont refroidis, versez les dans le robot-mixeur avec la fleur de sel.
Commencez à mixer à puissance maximale. Mixez par à-coups pour ne pas faire surchauffer votre mixeur. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
Pour l’insert, verser le praliné dans un moule à glaçon comme celui-ci
J’ai eu besoin de deux glaçons de praliné pour réaliser le montage.
Laissez prendre au congélateur une nuit au minimum.

J-2 Ganache montée au Dulcey

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème (1) dans une casserole.
Une fois la crème à ébullition, retirez la casserole du feu. Ajoutez la gélatine essorée.
Versez la crème chaude sur le chocolat dulcey en 3 fois et mélangez pour obtenir une ganache bien lisse.
Ajoutez alors la crème froide (2).
Mixez pour bien homogénéiser le tout.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit avant de la monter au fouet dans le robot.

J-1 Biscuit viennois

Préchauffez votre four à 170°C, en chaleur tournante.
Fouettez le jaune, l’oeuf entier et 35 g de sucre.
Montez le blanc d’oeuf en neige, ajoutez les 15 g de sucre restants.
Versez la moitié du blanc monté dans le premier mélange à base d’œufs et mélangez délicatement.
Ajoutez le reste des blancs en les incorporant doucement, puis terminez en ajoutant la farine et en mélangeant à nouveau délicatement.
Étalez la pâte sur la moitié de votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson.
Vous devez obtenir un rectangle de minimum 20 cm sur 15 cm. Le biscuit ne doit pas être trop épais.
Enfournez pendant 8 à 12 minutes à 170°C. Il doit être gonflé et doré.
Laissez refroidir le biscuit. Retournez-le sur un papier cuisson et décollez-le délicatement. Laissez le refroidir avec un torchon par-dessus, pour ne pas qu’il sèche.

J-1 Réaliser le montage du biscuit roulé

Sur le biscuit viennois refroidi, ajoutez à l’aide d’une petite spatule une fine couche de gel à la passion. Si celui-ci n’est pas parfaitement lisse, n’hésitez pas à le mixer avant utilisation.
Recouvrez ensuite le gel passion d’une couche de crémeux à la passion d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
Vous obtenez donc un rectangle de 20 cm sur 15 cm garni.
Placez le côté de 15 cm de largeur devant vous. Ajoutez sur l’extrémité du rectangle deux glaçons de praliné pour en avoir sur toute la largeur.
Vous pouvez les retailler, pour que placés bout à bout, ils fassent 15 cm de longueur.
Roulez ensuite votre biscuit en le serrant bien, en commençant par enrouler les morceaux de praliné. Vérifiez qu’il ne soit pas trop gros et qu’il puisse rentrer dans votre moule à bûche. Si ça n’est pas le cas, ne le roulez pas jusqu’au bout pour qu’il soit plus fin.
Serrez bien votre biscuit. Vous pouvez l’enrouler à l’aide d’un film ou d’un papier sulfurisé puis le laisser dedans, et le placez au congélateur le temps de monter la mousse.

J-1 Finir la ganache montée

Dans la cuve de votre batteur, versez l’appareil à ganache montée au dulcey.
Fouettez la jusqu’à ce qu’elle monte comme une chantilly et mettez la dans une poche à douille.

J-1 Réalisez le montage de la bûche

Commencez par mettre un peu de ganache montée dans le fond de votre moule à bûche bien propre.
A l’aide d’une spatule, remontez-la sur les côtés, de façon à ce qu’ils soient totalement recouverts de mousse. La couche de mousse doit être de 1 cm environ.
Récupérez votre biscuit roulé. Assurez-vous que celui-ci rentre dans votre moule à bûche, et s’il faut, coupez une tranche ou deux pour qu’il puisse rentrer et qu’il soit bien enfermé dans la mousse de tous les côtés.
Ajoutez-le et appuyez légèrement dessus pour que la mousse remonte un peu et qu’il n’y ait pas de bulles d’air.
Ajoutez par-dessus un peu de mousse puis le sablé aux amandes.
Terminez en ajoutant un peu de mousse si nécessaire, et lissez le tout à l’aide d’une spatule.
Mettez votre bûche au congélateur au moins une nuit.

J - Décoration

Pour le décor, je me suis inspiré de la bûche vanille chocolat du blog empreintesucree.fr
J’ai donc réalisé des décors avec du chocolat dulcey, et j’ai floqué la bûche au dulcey également.
Maxime vous explique tout en détail sur son blog, donc je vous invite à le consulter si vous souhaitez vous aussi, réaliser vos décors en chocolat !
Flocage et décors en chocolat
Une fois votre bûche décorée, placez-la au frigo et laissez la décongeler au moins 4 heures avant de la déguster.

L’article Bûche passion, dulcey & praliné est apparu en premier sur Photographe Culinaire - Lyon - Capfood.

Archives des entremet passion - Photographe Culinaire - Lyon - Capfood

Bûche passion, dulcey & praliné