Tartelettes passion dulcey

capucine — Sun, 04 Dec 2022 15:27:50 +0000

Tartelettes dulcey passion 😍

J’adore cette association ! Passion dulcey, c’est vraiment une belle découverte. Un dessert tout doux, avec une petite touche de peps 😋

Recette pour 6 tartelettes

30 minutes

40 minutes

30 minutes

Ingrédients pour la pâte sucrée

45 g de sucre glace
15 g de poudre de noisettes
125 g de farine T 55
1 g de sel fin
55 g de beurre doux
30 g d’œuf entier

Ingrédients pour la crème de noisettes

50 g de beurre doux
50 g de sucre semoule
50 g de noisettes en poudre
1 oeuf

Ingrédients pour le gel à la passion

100 g de purée de fruit de la passion
2 g de pectine
1 cuillère à café de sucre semoule

Ingrédients pour le crémeux à la passion

130 g de purée de fruit de la passion
100 g de sucre semoule
3 oeufs
1,75 g de gélatine (1 feuille = 2 g)
170 g de beurre doux

Ingrédients pour la ganache montée au Dulcey

60 g de dulcey
80 g de crème liquide entière 30% (1)
2 g de gélatine (1 feuille = 2 g)
160 g de crème liquide entière 30% (2)

J-1 Pâte sucrée à la noisette

Sablez entre les mains la farine, le sel et le beurre coupé en cubes. Lorsque le beurre est totalement absorbé par la farine, ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes. Ajoutez l’oeuf battu. Mélangez pour réunir tous les ingrédients.
Arrêtez de mélanger dès que la pâte se forme afin qu’elle ne devienne pas trop élastique. 
Filmez la pâte et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Etalez la pâte sur 2-3 mm et la mettre dans les moules à tarte.

ASTUCE : Laissez reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 heures au réfrigérateur) afin d’éviter que les bords de la tarte s’affaissent à la cuisson.

J -1 ou J- Préparation de la crème de noisettes

Faites torréfier votre poudre de noisettes au four à 160°C pendant 10 minutes afin de développer ses parfums.
Dans un bol, travaillez votre beurre à température ambiante (sorti 2 h avant) afin d’obtenir un beurre pommade.
Ajoutez ensuite votre sucre semoule, puis la poudre de noisettes refroidie, et enfin l’oeuf entier. Ne travaillez pas trop votre crème afin de ne pas faire trancher l’appareil et conservez la au réfrigérateur.

J-1 Gel passion

Commencez par mélanger le sucre avec la pectine.
Dans une casserole, faites chauffer votre purée de passion.
Dès que le mélange est tiède, ajoutez en fouettant vigoureusement le mélange sucre / pectine en pluie.
Faites bouillir ce mélange pendant 2 minutes pour activer les propriétés de la pectine.
Versez dans un bol et laissez prendre au frais jusqu’à utilisation.

J-1 Crémeux passion

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Pesez et coupez votre beurre en morceaux.
Fouettez les oeufs entiers et le sucre, blanchissez.
Portez à ébullition la purée de fruit de la passion.
Versez la sur le mélange oeuf-sucre bien blanchit.
Transvasez à nouveau dans la casserole et faites cuire jusqu’à 82°C.
La crème ne doit surtout pas bouillir mais simplement épaissir.
Filtrez la à l’aide d’un chinois étamine pour retirer les éventuels morceaux.
Ajoutez ensuite la feuille de gélatine bien égouttée puis les cubes de beurre petit à petit tout en mixant.
Filmez la crème au contact, laissez la refroidir et conserver au réfrigérateur le temps de finir les autre éléments.

J-1 Ganache montée au Dulcey

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème (1) dans une casserole.
Une fois la crème à ébullition, retirez la casserole du feu. Ajoutez la gélatine essorée.
Versez sur le chocolat dulcey en 3 fois et mélangez pour obtenir une ganache bien lisse.
Ajoutez alors la crème froide (2).
Mixez pour bien homogénéiser le tout.
Filmez au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit avant de la monter au fouet dans le robot.

J- Cuisson et montage des tartelettes

Faites cuire les fonds de tarte à blanc (sans rien dessus) pendant 10 min à 160°C.
Puis disposez un fond de crème de noisettes sur la pâte.
Remettez au four et cuire encore 10 à 15 min environ. Les bords des tartelettes doivent être bien dorés et la crème de noisettes légèrement colorée et encore moelleuse.
Laissez bien refroidir les tartelettes.
Ajoutez sur le dessus un fine couche de gel passion, puis la crème à la passion jusqu’au bords de la tarte.
Lissez le tout et enfin, ajoutez votre ganache, fraichement montée au robot, sur le dessus, en réalisant un beau pochage.

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