Tartelette chocolat – passion

capucine — Mon, 03 Apr 2023 12:43:10 +0000

Tartelettes de Pâques au chocolat et fruits de la passion !

Voici une recette facile de tartelettes de Pâques aux fruits de la passion et au chocolat.

Recette pour 6 tartelettes

55 minutes

20-25 minutes

Ingrédients pour la pâte sucrée

125 g de farine
15 g de poudre d’amande
45 g de sucre glace
55 g de beurre doux
1 pincée de sel
30 g d’oeuf entier

Pour la dorure (facultatif)

1 jaune d’oeuf
1 cuillère à café de crème liquide

Ingrédients pour la ganache montée

60 g de chocolat
45 g de crème liquide 30% bien froide (1)
5 g de glucose (ou de miel)
120 g de crème liquide 30% bien froide (2)

Ingrédients pour le caramel aux fruits de la passion

90 g de sucre
10 cl de purée de fruit de la passion
35 g de beurre doux
1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour la ganache au chocolat

200 g de chocolat
100 g de beurre
25 cl de crème liquide 30%

Pour les finitions

1 fruit de la passion
Des oeufs en chocolat
Des oeufs en sucre

J-1 : Réalisation de la pâte sucrée

Sablez entre les mains la farine, le sel et le beurre coupé en cubes.
Lorsque le beurre est totalement absorbé par la farine, ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajoutez les oeufs battus. Mélangez pour réunir tous les ingrédients.
Arrêtez de mélanger dès que la pâte se forme afin qu’elle ne devienne pas trop élastique. 
Filmez la pâte et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Etalez la pâte sur 2-3 mm et mettez la dans vos petits moules à tartes préalablement graissés.

ASTUCE : Laissez reposer 2 heures au congélateur vos fonds de tartes avant de les cuire (ou 12 heures au réfrigérateur) afin de les faire « croûter » et d’éviter que ceux ci ne se rétractent à la cuisson.

J-1 : Réalisation de la ganache montée au chocolat

Concassez le chocolat finement et versez le dans un petit saladier.
Faites bouillir la petite quantité de crème (1), avec le miel.
Versez-la en 3 fois sur le chocolat concassé en remuant bien à chaque fois.
Une fois la préparation bien homogène, ajoutez y le reste de crème (2) bien froide.
Réservez la préparation au réfrigérateur au minimum 6 h avant utilisation.

J-J Cuisson des tartelettes

Faites cuire vos fonds de tarte bien reposés à blanc (sans rien dessus) pendant 15 min à 160°C.
Sortez les du four et laissez refroidir 5 minutes.
Retirez les des moules à tartes.
Mélangez le jaune d’oeuf avec la cuillère de crème et badigeonner les fonds de tarte de dorure à l’aide d’un pinceau. Enfournez à nouveau 5 à 10 minutes à 160°C.
Sortez du four dès qu’ils sont bien colorés et laissez refroidir.

J-1 ou J-J : Réalisation du caramel aux fruits de la passion

Commencez par faire bouillir la purée de fruits de la passion.
Dans une autre casserole, versez le sucre et laissez cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une belle couleur brune.
Coupez le feu et ajoutez en plusieurs fois la purée de fruits de la passion bien chaude.
Ajoutez les cubes de beurre doux petit à petit sans cesser de fouetter et la fleur de sel.
Remettez le caramel sur feu doux et remuez jusqu’à ébullition.
S’il reste quelques morceaux, laissez chauffer quelques minutes sans cesser de remuer.
Laissez refroidir puis versez en une cuillère à soupe sur vos petites tartelettes refroidies. Laissez les au réfrigérateur.

J-1 : Réalisation de la ganache au chocolat

Concassez finement le chocolat.
Faites bouillir la crème liquide et versez la en 3 fois sur le chocolat concassé.
Ajoutez ensuite petit à petit le beurre en petits cubes en fouettant bien.
Versez la ganache sur les tartelettes garnies de caramel aux fruits de la passion refroidi. Réservez au refrigérateur au moins 2h.

Finition des tartelettes

Versez la préparation de ganache montée au chocolat dans la cuve de votre batteur et montez la en chantilly.
Versez la dans une poche à douille et décorez vos tartelettes avec.
Ajoutez un peu de fruits de la passion frais.
Vous pouvez ensuite décorer vos tartelettes avec des chocolats de Pâques et des oeufs en sucre !
Il ne vous reste plus qu’à les déguster ! Si vous souhaitez attendre, vous pouvez les conserver au frigo. Je vous conseille dans ce cas d’y mettre les oeufs en sucre au dernier moment pour ne pas qu’ils fondent sur la ganache montée !

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Tartelettes aux agrumes

capucine — Thu, 16 Mar 2023 10:06:22 +0000

Tartelettes aux agrumes

Voici une recette facile de tartelettes aux fruits, déclinables à l’infini.

Celle-ci est aux agrumes et se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’un confit d’agrumes, d’une crème au citron et à l’orange, et de segments d’agrumes bien frais.

Recette pour 6 tartelettes

55 minutes

15-20 minutes

Ingrédients pour la pâte sucrée

125 g de farine
15 g de poudre d’amande
45 g de sucre glace
55 g de beurre doux
1 pincée de sel
30 g d’oeuf entier

Ingrédients pour la crème d'amande

50 g de beurre
50 g de sucre
50 g de poudre d’amande
50 g d’oeuf entier

Ingrédients pour le confit d'agrumes

1 citron vert (non traité)
1 citron jaune (non traité)
1 orange (non traitée)
30 g de sucre
4 g de pectine

Ingrédients pour le crémeux aux agrumes

130 g de jus de citron jaune
1 orange (non traitée)
100 g de sucre semoule
3 oeufs
1,75 g de gélatine (1 feuille = 2 g)
170 g de beurre doux

Pour les finitions

3 oranges
3 pamplemousses

J-1 (ou J avec quelques heures de repos) : Réalisation de la pâte sucrée

Sablez entre les mains la farine, le sel et le beurre coupé en cubes.
Lorsque le beurre est totalement absorbé par la farine, ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajoutez les oeufs battus. Mélangez pour réunir tous les ingrédients.
Arrêtez de mélanger dès que la pâte se forme afin qu’elle ne devienne pas trop élastique. 
Filmez la pâte et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Etalez la pâte sur 2-3 mm et mettez la dans vos petits moules à tartes préalablement graissés.

J-1 ou J-J : Réalisation de la crème d'amande

Faites torréfier votre poudre d’amande au four à 160°C pendant 10 minutes afin de développer ses parfums et laissez la refroidir.
Dans un bol, travaillez votre beurre à température ambiante (sorti 2 h avant) afin d’obtenir un beurre pommade.
Ajoutez ensuite votre sucre semoule.
Incorporez ensuite, à l’aide d’une maryse et en tout petit filet, l’oeuf entier battu au mélange sucre beurre. Y aller très progressivement, la crème d’amande va prendre comme une mayonnaise.
Ajoutez ensuite la crème d’amande FROIDE et ne travaillez pas trop votre crème afin de ne pas faire trancher l’appareil. Conservez la au réfrigérateur.

J-1 ou J-J : Réalisation du confit d'agrumes

Commencez par récupérer les segments des agrumes.
Cela consiste à récupérer la pulpe des agrumes sans la partie amère :

ASTUCE :

Pour avoir des suprêmes de pamplemousse, d’orange ou de citron, commencez par couper les extrémités du fruit (la base et le chapeau) pour avoir une surface plane.
Passez ensuite la lame de votre couteau du haut vers le bas pour éliminer la peau épaisse et le ziste en une seule fois en suivant la courbe du fruit.
Il faut voir la chair à vif du fruit. S’il reste du ziste, il faut recommencer !
Procédez ainsi sur toute la surface du fruit. Puis prenez le fruit dans votre main et faites passer la lame du couteau entre deux membranes du fruit (désagréables en bouche) jusqu’au cœur, pour ne garder qu’un morceau de chair. Coupez ensuite après la première membrane, et décollez le suprême en donnant un petit coup de couteau. Recommencez ainsi sur tout le fruit, et une fois que tous les suprêmes ont été prélevés, n’oubliez pas de presser la membrane restante et de récupérer le jus pour l’ajouter aux suprêmes.

Mettez vos suprêmes de citron vert, citron jaune, orange et le jus obtenu dans une casserole.
Ajoutez 20 g de sucre.
Portez ce mélange à ébullition pendant environ 5 minutes pour faire réduire ce jus.
Pendant ce temps, mélangez la pectine avec le reste de sucre (10 g).
Ajoutez ce mélange en pluie sur les agrumes à ébullition en fouettant.
Faites cuire 1 à 2 minutes avant de débarrasser le confit.
Personnellement je l’aime bien avec des petits morceaux mais vous pouvez aussi le mixer pour obtenir une préparation plus lisse.
Versez le dans un pot à confiture et laissez le refroidir avant de le réserver au réfrigérateur.

J-1 ou J-J : Réalisation de la crème d'agrumes

Pesez votre sucre.
Récupérez les zestes de votre orange et ajoutez les au sucre.
Mélangez et laissez de côté le temps de préparer le reste des ingrédients. (De cette manière, le sucre va infuser et se parfumer).
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Pesez et coupez votre beurre en morceaux.
Dans une casserole, pressez l’orange.
Faites réduire au moins de moitié le jus obtenu en le portant à ébullition de manière à le concentrer.
Pesez alors la quantité de jus d’orange restante et ajoutez le jus de citron de manière à obtenir 150 g de jus au total.
Ajoutez les oeufs entiers au mélange sucre-orange et blanchissez.
Portez à ébullition le jus d’agrumes.
Versez le sur le mélange oeuf-sucre bien blanchit.
Transvasez à nouveau dans la casserole et faites cuire jusqu’à 82°C.
La crème ne doit surtout pas bouillir mais simplement épaissir.
Passez la ensuite au chinois, afin de retirer les zestes qui ne seront pas très agréable en bouche.
Ajoutez ensuite la feuille de gélatine bien égouttée puis les cubes de beurre petit à petit tout en mixant.
Filmez la crème au contact, laissez la refroidir et conserver au réfrigérateur le temps de finir les autre éléments.

Cuisson des tartelettes

Faites cuire vos fonds de tarte bien reposés à blanc (sans rien dessus) pendant 10-12 min à 160°C.
Disposez un fond de crème d’amande sur la pâte (environ 1/2 de la hauteur des tartelettes)
Remettrez au four et faites cuire encore 10-15 min environ.
Les bords des tartelettes doivent être bien dorés et la crème d’amande légèrement colorée et encore moelleuse.
Sortir du four et laissez refroidir.

Finition des tartelettes

Sur les tartelettes refroidies, tartinez une fine couche de confits d’agrumes.
Ajoutez ensuite la crème citron-orange et lissez bien le dessus de la tarte.
Réservez la au réfrigérateur le temps de préparer vos segments d’agrumes : orange et pamplemousse ( de la même manière que pour le confit d’agrume). Puis disposez les joliment sur le dessus des tartelettes !

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Tartelette chocolat – passion

Tartelettes de Pâques au chocolat et fruits de la passion !

Recette pour 6 tartelettes

Ingrédients pour la pâte sucrée

Ingrédients pour la ganache montée

Ingrédients pour le caramel aux fruits de la passion

Ingrédients pour la ganache au chocolat

Pour les finitions

J-1 : Réalisation de la pâte sucrée

J-1 : Réalisation de la ganache montée au chocolat

J-J Cuisson des tartelettes

J-1 ou J-J : Réalisation du caramel aux fruits de la passion

J-1 : Réalisation de la ganache au chocolat

Finition des tartelettes

Tartelettes aux agrumes

Tartelettes aux agrumes

Recette pour 6 tartelettes

Ingrédients pour la pâte sucrée

Ingrédients pour la crème d'amande

Ingrédients pour le confit d'agrumes

Ingrédients pour le crémeux aux agrumes

Pour les finitions

J-1 (ou J avec quelques heures de repos) : Réalisation de la pâte sucrée

J-1 ou J-J : Réalisation de la crème d'amande

J-1 ou J-J : Réalisation du confit d'agrumes

J-1 ou J-J : Réalisation de la crème d'agrumes

Cuisson des tartelettes

Finition des tartelettes