Tartelettes aux agrumes
Voici une recette facile de tartelettes aux fruits, déclinables à l’infini.
Celle-ci est aux agrumes et se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’un confit d’agrumes, d’une crème au citron et à l’orange, et de segments d’agrumes bien frais.
Recette pour 6 tartelettes
55 minutes
15-20 minutes
Ingrédients pour la pâte sucrée
- 125 g de farine
- 15 g de poudre d’amande
- 45 g de sucre glace
- 55 g de beurre doux
- 1 pincée de sel
- 30 g d’oeuf entier
Ingrédients pour la crème d'amande
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g d’oeuf entier
Ingrédients pour le confit d'agrumes
- 1 citron vert (non traité)
- 1 citron jaune (non traité)
- 1 orange (non traitée)
- 30 g de sucre
- 4 g de pectine
Ingrédients pour le crémeux aux agrumes
- 130 g de jus de citron jaune
- 1 orange (non traitée)
- 100 g de sucre semoule
- 3 oeufs
- 1,75 g de gélatine (1 feuille = 2 g)
- 170 g de beurre doux
Pour les finitions
- 3 oranges
- 3 pamplemousses
J-1 (ou J avec quelques heures de repos) : Réalisation de la pâte sucrée
- Sablez entre les mains la farine, le sel et le beurre coupé en cubes.
- Lorsque le beurre est totalement absorbé par la farine, ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande.
- Ajoutez les oeufs battus. Mélangez pour réunir tous les ingrédients.
Arrêtez de mélanger dès que la pâte se forme afin qu’elle ne devienne pas trop élastique. - Filmez la pâte et réservez 1 heure au réfrigérateur.
- Etalez la pâte sur 2-3 mm et mettez la dans vos petits moules à tartes préalablement graissés.
ASTUCE : Laissez reposer 2 heures au congélateur vos fonds de tartes avant de les cuire (ou 12 heures au réfrigérateur) afin de les faire « croûter » et d’éviter que ceux ci ne se rétractent à la cuisson.
J-1 ou J-J : Réalisation de la crème d'amande
- Faites torréfier votre poudre d’amande au four à 160°C pendant 10 minutes afin de développer ses parfums et laissez la refroidir.
- Dans un bol, travaillez votre beurre à température ambiante (sorti 2 h avant) afin d’obtenir un beurre pommade.
- Ajoutez ensuite votre sucre semoule.
- Incorporez ensuite, à l’aide d’une maryse et en tout petit filet, l’oeuf entier battu au mélange sucre beurre. Y aller très progressivement, la crème d’amande va prendre comme une mayonnaise.
- Ajoutez ensuite la crème d’amande FROIDE et ne travaillez pas trop votre crème afin de ne pas faire trancher l’appareil. Conservez la au réfrigérateur.
J-1 ou J-J : Réalisation du confit d'agrumes
- Commencez par récupérer les segments des agrumes.
- Cela consiste à récupérer la pulpe des agrumes sans la partie amère :
ASTUCE :
Pour avoir des suprêmes de pamplemousse, d’orange ou de citron, commencez par couper les extrémités du fruit (la base et le chapeau) pour avoir une surface plane.
Passez ensuite la lame de votre couteau du haut vers le bas pour éliminer la peau épaisse et le ziste en une seule fois en suivant la courbe du fruit.
Il faut voir la chair à vif du fruit. S’il reste du ziste, il faut recommencer !
Procédez ainsi sur toute la surface du fruit. Puis prenez le fruit dans votre main et faites passer la lame du couteau entre deux membranes du fruit (désagréables en bouche) jusqu’au cœur, pour ne garder qu’un morceau de chair. Coupez ensuite après la première membrane, et décollez le suprême en donnant un petit coup de couteau. Recommencez ainsi sur tout le fruit, et une fois que tous les suprêmes ont été prélevés, n’oubliez pas de presser la membrane restante et de récupérer le jus pour l’ajouter aux suprêmes.
- Mettez vos suprêmes de citron vert, citron jaune, orange et le jus obtenu dans une casserole.
- Ajoutez 20 g de sucre.
- Portez ce mélange à ébullition pendant environ 5 minutes pour faire réduire ce jus.
- Pendant ce temps, mélangez la pectine avec le reste de sucre (10 g).
- Ajoutez ce mélange en pluie sur les agrumes à ébullition en fouettant.
- Faites cuire 1 à 2 minutes avant de débarrasser le confit.
- Personnellement je l’aime bien avec des petits morceaux mais vous pouvez aussi le mixer pour obtenir une préparation plus lisse.
- Versez le dans un pot à confiture et laissez le refroidir avant de le réserver au réfrigérateur.
J-1 ou J-J : Réalisation de la crème d'agrumes
- Pesez votre sucre.
- Récupérez les zestes de votre orange et ajoutez les au sucre.
- Mélangez et laissez de côté le temps de préparer le reste des ingrédients. (De cette manière, le sucre va infuser et se parfumer).
- Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Pesez et coupez votre beurre en morceaux.
- Dans une casserole, pressez l’orange.
- Faites réduire au moins de moitié le jus obtenu en le portant à ébullition de manière à le concentrer.
- Pesez alors la quantité de jus d’orange restante et ajoutez le jus de citron de manière à obtenir 150 g de jus au total.
- Ajoutez les oeufs entiers au mélange sucre-orange et blanchissez.
- Portez à ébullition le jus d’agrumes.
- Versez le sur le mélange oeuf-sucre bien blanchit.
- Transvasez à nouveau dans la casserole et faites cuire jusqu’à 82°C.
- La crème ne doit surtout pas bouillir mais simplement épaissir.
- Passez la ensuite au chinois, afin de retirer les zestes qui ne seront pas très agréable en bouche.
- Ajoutez ensuite la feuille de gélatine bien égouttée puis les cubes de beurre petit à petit tout en mixant.
- Filmez la crème au contact, laissez la refroidir et conserver au réfrigérateur le temps de finir les autre éléments.
Cuisson des tartelettes
- Faites cuire vos fonds de tarte bien reposés à blanc (sans rien dessus) pendant 10-12 min à 160°C.
- Disposez un fond de crème d’amande sur la pâte (environ 1/2 de la hauteur des tartelettes)
- Remettrez au four et faites cuire encore 10-15 min environ.
- Les bords des tartelettes doivent être bien dorés et la crème d’amande légèrement colorée et encore moelleuse.
- Sortir du four et laissez refroidir.
Finition des tartelettes
- Sur les tartelettes refroidies, tartinez une fine couche de confits d’agrumes.
- Ajoutez ensuite la crème citron-orange et lissez bien le dessus de la tarte.
- Réservez la au réfrigérateur le temps de préparer vos segments d’agrumes : orange et pamplemousse ( de la même manière que pour le confit d’agrume). Puis disposez les joliment sur le dessus des tartelettes !
