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Entremet fraises, framboises & verveine

Voici la recette d’un entremet super léger, aux fruits rouges & à la verveine. Il se compose d’une pâte sucrée, d’une ganache montée à la vanille, d’un confit fraises framboises et verveine, et d’un glaçage neutre pour la brillance ! 

La recette de la ganache montée vient du site de Anne-Sophie : https://www.surprisesetgourmandises.fr et le glaçage neutre du site : lacuisinedebibou.fr

Pour l’entremet, j’ai utilisé ce moule : Reférence du moule ainsi que l’insert qui va avec : Reférence de l’insert

Vous pouvez également le réaliser dans d’autres moules individuels ou dans un moule à partager de 6 personnes. 

Entremet fraises, framboises verveine. Il se compose d'une pâte sucrée, d'une ganache montée à la vanille, d'un insert framboises, fraises et verveine. Pour le décor, un glaçage neutre afin de faire briller, une pousse de verveine et des framboises fraiches !

Recette pour 6 personnes

90 minutes  

20 minutes pour les sablés

20 minutes pour le confit de fruits rouges

Ingrédients pour la pâte sablée

  • 125 g de farine
  • 15 g de poudre d’amande
  • 45 g de sucre glace
  • 55 g de beurre doux
  • 1 pincée de sel
  • 30 g d’oeuf entier

Ingrédients pour le confit de fruits rouges

  • 250 g de fraises 
  • 200 g de framboises (fraiches ou surgelées)
  • 5 g de pectine NH 
  • 70 g de sucre
  • Une branche de verveine

Ingrédients pour la ganache montée à la vanille

  • 65 g de chocolat blanc
  • 70 g de crème liquide entière 30% de matière grasse
  • 1 gousse de vanille 
  • 150 g de crème liquide 30% de matière grasse 
  • 1 feuille de gélatine de 2 g

Ingrédients pour le glaçage

  • 100g d’eau
  • 120g de sucre en poudre
  • 30 g de sirop de glucose
  • 2,5 feuilles de gélatine (5g)

J-1 ou J-J: Réalisation de la pâte

  • Sablez entre les mains la farine, le sel et le beurre coupé en cubes.
  • Lorsque le beurre est totalement absorbé par la farine, ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande.
  • Ajoutez les oeufs battus.
  • Mélangez pour réunir tous les ingrédients.
  • Arrêtez de mélanger dès que la pâte se forme afin qu’elle ne devienne pas trop élastique.
  • Filmez la pâte et réservez 1 heure au réfrigérateur.
  • Etalez la pâte sur 2-3 mm et taillez des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de cercles de 8 cm de diamètre. 
  • ASTUCE : Laissez reposer 2 heures au congélateur vos sablés avant de les cuire (ou 12 heures au réfrigérateur) afin de les faire « croûter » et d’éviter que ceux-ci ne se rétractent à la cuisson.
  • Après le temps de repos, faites les cuire 20 à 25 minutes au four à 160°C. Ils doivent être bien dorés.

J-2 ou même avant : Le confit de fruits rouges

  • Commencez par laver les fruits, retirer les queues et couper les fraises en morceaux. 
  • Mettez-les dans une casserole avec le sucre (gardez juste une cuillère à soupe de côté) et la branche de verveine. 
  • Laissez compoter ce mélange à couvert en remuant de temps en temps pendant environ 10-15 minutes. Hors du feu et à couvert, laissez infuser la verveine le temps que la compotée tiédisse. Vous pouvez ensuite retirer la branche de verveine, et mixer la préparation pour obtenir une pulpe. Si vous le souhaitez, vous pouvez ensuite la filtrer pour retirer les pépins de framboises. C’est le moment de goûter la préparation et d’ajouter du sucre si besoin (selon le degré de maturité de vos fruits). 
  • Lorsque le mélange est suffisamment refroidi, ajoutez la pectine (la pulpe doit être aux alentours des 60 degrés) préalablement mélangée à une cuillère de sucre en poudre. Versez-la en pluie sans cesser de fouetter.
  • Portez à ébullition pendant 1 minute pour activer les propriétés épaississante de la pectine. 
  • Versez une cuillère à soupe du coulis dans les moules à entremets de 6,5 cm de diamètre, puis le reste dans les moules à insert. 
  • Laissez refroidir avant de placer délicatement au congélateur.

J-2 : Ganache montée à la vanille

  • Réhydratez la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.
  • Commencez par faire chauffer les 70 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée.
  • Dès que le mélange bout, ajoutez hors du feu la gélatine égouttée. 
  • Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc haché. 
  • Ajoutez ensuite le reste de crème bien froide. Laissez prendre la ganache une nuit au réfrigérateur. 

J-1 - Montage

  • Commencez par monter la ganache à l’aide de votre batteur électrique. 
  • Mettez-en au fond des moules (sur la cuillère de confit de fruits rouges) en remontant bien contre les parois.
  • Ajoutez au centre l’insert de fruits rouges et appuyez légèrement pour supprimer les bulles d’air.
  • Terminez avec un peu de ganache montée et lissez l’entremet. 
  • Remettre au congélateur pour une nuit. 

J-J - Glaçage & finition de l'entremet

  • Démoulez les entremets. 
  • Faites cuire les sablés si ça n’est pas déjà fait, puis préparer le glaçage (il est possible de le réaliser la veille et de le réchauffer le jour J). 
  • Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
  • Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sirop de glucose et portez à ébullition.
  • Ajoutez, hors du feu, la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer.
  • Filtrez la préparation pour enlever les bulles.
  • Laissez ensuite refroidir le glaçage. Il faudra l’utiliser lorsqu’il sera redescendu à 32°C.
  • Placez les entremets démoulés sur une grille avec un plat en dessous.
  • Une fois le glaçage à bonne température, coulez-le sur les entremets en prenant garde à en mettre suffisamment sur les côtés. 
  • A l’aide de deux petites spatules, soulevez chaque entremet délicatement et raclez le dessous contre la grille pour enlever l’excédent de glaçage.
  • Disposez-les sur les sablés.
  • Laissez ensuite le tout décongeler 4h au réfrigérateur puis décorez avec petite pousse de verveine et une framboise coupée en deux ! 
Entremet fraises, framboises verveine. Il se compose d'une pâte sucrée, d'une ganache montée à la vanille, d'un insert framboises, fraises et verveine. Pour le décor, un glaçage neutre afin de faire briller, une pousse de verveine et des framboises fraiches !
Entremet fraises, framboises verveine. Il se compose d'une pâte sucrée, d'une ganache montée à la vanille, d'un insert framboises, fraises et verveine. Pour le décor, un glaçage neutre afin de faire briller, une pousse de verveine et des framboises fraiches !