Archives des pâtisseries faciles - Photographe Culinaire - Lyon - Capfood

Entremet fraises, framboises & verveine

capucine — Thu, 24 Aug 2023 08:23:20 +0000

Entremet fraises, framboises & verveine

Voici la recette d’un entremet super léger, aux fruits rouges & à la verveine. Il se compose d’une pâte sucrée, d’une ganache montée à la vanille, d’un confit fraises framboises et verveine, et d’un glaçage neutre pour la brillance !

La recette de la ganache montée vient du site de Anne-Sophie : https://www.surprisesetgourmandises.fr et le glaçage neutre du site : lacuisinedebibou.fr

Pour l’entremet, j’ai utilisé ce moule : Reférence du moule ainsi que l’insert qui va avec : Reférence de l’insert

Vous pouvez également le réaliser dans d’autres moules individuels ou dans un moule à partager de 6 personnes.

Recette pour 6 personnes

90 minutes

20 minutes pour les sablés

20 minutes pour le confit de fruits rouges

Ingrédients pour la pâte sablée

125 g de farine
15 g de poudre d’amande
45 g de sucre glace
55 g de beurre doux
1 pincée de sel
30 g d’oeuf entier

Ingrédients pour le confit de fruits rouges

250 g de fraises
200 g de framboises (fraiches ou surgelées)
5 g de pectine NH
70 g de sucre
Une branche de verveine

Ingrédients pour la ganache montée à la vanille

65 g de chocolat blanc
70 g de crème liquide entière 30% de matière grasse
1 gousse de vanille
150 g de crème liquide 30% de matière grasse
1 feuille de gélatine de 2 g

Ingrédients pour le glaçage

100g d’eau
120g de sucre en poudre
30 g de sirop de glucose
2,5 feuilles de gélatine (5g)

J-1 ou J-J: Réalisation de la pâte

Sablez entre les mains la farine, le sel et le beurre coupé en cubes.
Lorsque le beurre est totalement absorbé par la farine, ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajoutez les oeufs battus.
Mélangez pour réunir tous les ingrédients.
Arrêtez de mélanger dès que la pâte se forme afin qu’elle ne devienne pas trop élastique.
Filmez la pâte et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Etalez la pâte sur 2-3 mm et taillez des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de cercles de 8 cm de diamètre.
ASTUCE : Laissez reposer 2 heures au congélateur vos sablés avant de les cuire (ou 12 heures au réfrigérateur) afin de les faire « croûter » et d’éviter que ceux-ci ne se rétractent à la cuisson.
Après le temps de repos, faites les cuire 20 à 25 minutes au four à 160°C. Ils doivent être bien dorés.

J-2 ou même avant : Le confit de fruits rouges

Commencez par laver les fruits, retirer les queues et couper les fraises en morceaux.
Mettez-les dans une casserole avec le sucre (gardez juste une cuillère à soupe de côté) et la branche de verveine.
Laissez compoter ce mélange à couvert en remuant de temps en temps pendant environ 10-15 minutes. Hors du feu et à couvert, laissez infuser la verveine le temps que la compotée tiédisse. Vous pouvez ensuite retirer la branche de verveine, et mixer la préparation pour obtenir une pulpe. Si vous le souhaitez, vous pouvez ensuite la filtrer pour retirer les pépins de framboises. C’est le moment de goûter la préparation et d’ajouter du sucre si besoin (selon le degré de maturité de vos fruits).
Lorsque le mélange est suffisamment refroidi, ajoutez la pectine (la pulpe doit être aux alentours des 60 degrés) préalablement mélangée à une cuillère de sucre en poudre. Versez-la en pluie sans cesser de fouetter.
Portez à ébullition pendant 1 minute pour activer les propriétés épaississante de la pectine.
Versez une cuillère à soupe du coulis dans les moules à entremets de 6,5 cm de diamètre, puis le reste dans les moules à insert.
Laissez refroidir avant de placer délicatement au congélateur.

J-2 : Ganache montée à la vanille

Réhydratez la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.
Commencez par faire chauffer les 70 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée.
Dès que le mélange bout, ajoutez hors du feu la gélatine égouttée.
Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc haché.
Ajoutez ensuite le reste de crème bien froide. Laissez prendre la ganache une nuit au réfrigérateur.

J-1 - Montage

Commencez par monter la ganache à l’aide de votre batteur électrique.
Mettez-en au fond des moules (sur la cuillère de confit de fruits rouges) en remontant bien contre les parois.
Ajoutez au centre l’insert de fruits rouges et appuyez légèrement pour supprimer les bulles d’air.
Terminez avec un peu de ganache montée et lissez l’entremet.
Remettre au congélateur pour une nuit.

J-J - Glaçage & finition de l'entremet

Démoulez les entremets.
Faites cuire les sablés si ça n’est pas déjà fait, puis préparer le glaçage (il est possible de le réaliser la veille et de le réchauffer le jour J).
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sirop de glucose et portez à ébullition.
Ajoutez, hors du feu, la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer.
Filtrez la préparation pour enlever les bulles.
Laissez ensuite refroidir le glaçage. Il faudra l’utiliser lorsqu’il sera redescendu à 32°C.
Placez les entremets démoulés sur une grille avec un plat en dessous.
Une fois le glaçage à bonne température, coulez-le sur les entremets en prenant garde à en mettre suffisamment sur les côtés.
A l’aide de deux petites spatules, soulevez chaque entremet délicatement et raclez le dessous contre la grille pour enlever l’excédent de glaçage.
Disposez-les sur les sablés.
Laissez ensuite le tout décongeler 4h au réfrigérateur puis décorez avec petite pousse de verveine et une framboise coupée en deux !

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Entremet abricot romarin

capucine — Wed, 23 Aug 2023 09:57:20 +0000

Entremet abricot vanille & romarin

Voici la recette d’un entremet abricot et romarin. Il se compose d’une pâte sucrée, d’une ganache montée à la vanille, d’un confit abricot romarin et d’un glaçage neutre pour la brillance !

La recette de la ganache montée vient du site de Anne-Sophie : https://www.surprisesetgourmandises.fr et le glaçage neutre du site : lacuisinedebibou.fr

Pour l’entremet, j’ai utilisé ce moule : Reférence du moule ainsi que l’insert qui va avec : Reférence de l’insert

Vous pouvez également le réaliser dans d’autres moules individuels ou dans un moule à partager de 6 personnes.

Recette pour 6 personnes

90 minutes

20 minutes pour les sablés

20 minutes pour le confit d’abricots

Ingrédients pour la pâte sablée

125 g de farine
15 g de poudre d’amande
45 g de sucre glace
55 g de beurre doux
1 pincée de sel
30 g d’oeuf entier

Ingrédients pour le confit d'abricot

400 g d’abricots
5 g de pectine NH
70 g de sucre
Une petite branche de romarin
1/2 gousse de vanille

Ingrédients pour la ganache montée à la vanille

65 g de chocolat blanc
70 g de crème liquide entière 30% de matière grasse
1 gousse de vanille
150 g de crème liquide 30% de matière grasse
1 feuille de gélatine de 2 g

Ingrédients pour le glaçage

100g d’eau
120g de sucre en poudre
30 g de sirop de glucose
2,5 feuilles de gélatine (5g)

J-1 ou J-J: Réalisation de la pâte

Sablez entre les mains la farine, le sel et le beurre coupé en cubes.
Lorsque le beurre est totalement absorbé par la farine, ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajoutez les oeufs battus.
Mélangez pour réunir tous les ingrédients.
Arrêtez de mélanger dès que la pâte se forme afin qu’elle ne devienne pas trop élastique.
Filmez la pâte et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Etalez la pâte sur 2-3 mm et taillez des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de cercles de 8 cm de diamètre.
ASTUCE : Laissez reposer 2 heures au congélateur vos sablés avant de les cuire (ou 12 heures au réfrigérateur) afin de les faire « croûter » et d’éviter que ceux-ci ne se rétractent à la cuisson.
Après le temps de repos, faites les cuire 20 à 25 minutes au four à 160°C. Ils doivent être bien dorés.

J-2 ou même avant : confit d'abricot

Commencez par laver les abricots.
Dénoyautez-les et coupez-les en morceaux.
Mettez-les dans une casserole avec le sucre (gardez juste une cuillère à soupe de côté), la gousse de vanille grattée ainsi que le romarin.
Laissez compoter ce mélange à couvert en remuant de temps en temps pendant environ 10-15 minutes. Vous pouvez ensuite retirer la branche de romarin et mixer la préparation pour obtenir une pulpe d’abricots. Si vous le souhaitez, vous pouvez la filtrer pour retirer les morceaux de peau. C’est le moment de goûter la préparation et d’ajouter du sucre si besoin (selon le degré de maturité de vos fruits).
Laissez tiédir la pulpe car la pectine doit être ajoutée lorsque le mélange est aux alentours des 60°C.
Lorsque le mélange est suffisamment refroidi, ajoutez la pectine préalablement mélangée à une cuillère de sucre en poudre. Versez-la en pluie sans cesser de fouetter.
Portez à ébullition pendant 1 minute pour activer les propriétés épaississante de la pectine.
Versez une cuillère à soupe du coulis dans les moules à entremets de 6,5 cm de diamètre, puis le reste dans les moules à insert.
Laissez refroidir avant de placer délicatement au congélateur.

J-2 : Ganache montée à la vanille

Réhydratez la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.
Commencez par faire chauffer les 70 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée.
Dès que le mélange bout, ajoutez hors du feu la gélatine égouttée.
Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc haché.
Ajoutez ensuite le reste de crème bien froide. Laissez prendre la ganache une nuit au réfrigérateur.

J-1 - Montage

Commencez par monter la ganache à l’aide de votre batteur électrique.
Mettez-en au fond des moules (sur la cuillère de confit d’abricot) en remontant bien contre les parois.
Ajoutez au centre l’insert de confit d’abricot et appuyez légèrement pour supprimer les bulles d’air.
Terminez avec un peu de ganache montée et lissez l’entremet.
Remettre au congélateur pour une nuit.

J-J - Glaçage & finition de l'entremet

Démoulez les entremets.
Faites cuire les sablés si ça n’est pas déjà fait, puis préparer le glaçage.
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sirop de glucose et portez à ébullition.
Ajoutez, hors du feu, la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer.
Filtrez la préparation pour enlever les bulles.
Laissez ensuite refroidir le glaçage. Il faudra l’utiliser lorsqu’il sera redescendu à 32°C.
Placez les entremets démoulés sur une grille avec un plat en dessous.
Une fois le glaçage à bonne température, coulez-le sur les entremets en prenant garde à en mettre suffisamment sur les côtés.
A l’aide de deux petites spatules, soulevez chaque entremet délicatement et raclez le dessous contre la grille pour enlever l’excédent de glaçage.
Disposez-les sur les sablés.
Laissez ensuite le tout décongeler 4h au réfrigérateur puis décorez avec un petit morceau de romarin et d’abricot frais avant de servir !

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Brioche aux pralines roses et confit de framboises

capucine — Fri, 04 Aug 2023 14:47:54 +0000

Brioches aux pralines

J’adore les brioches ! Mais, je les fais très souvent natures, ou encore au chocolat.

J’ai donc voulu tester une brioche au confit de framboises pour changer. C’était super bon, alors voici la recette ! Des fruits oui, mais j’y ai quand même glissé quelques pralines roses pour la gourmandise 😋

Recette pour 8 personnes

20 minutes

30 minutes

Ingrédients pour la brioche

480 g de farine T45
30 g de sucre
8 g de sel
17 g de levure fraiche ou 5 g de levure sèche instantanée
210 g d’eau
1 oeuf entier
90 g de beurre mou
(et 1 jaune d’oeuf pour la dorure)
100 g de pralines roses

Ingrédients pour le confit de framboises

200 g de purée de framboises (ou des framboises cuites, mixées et passé au chinois)
6 g de pectine NH
60 g de sucre en poudre

J-1 ou J-J: Réalisation de la pâte

Dans la cuve de votre robot, versez la farine.
Formez un puit et ajoutez sur le côté le sel, le sucre.
Au centre, ajoutez l’eau légèrement tiéde, la levure émiettée, et l’oeuf entier.
Commencez à pétrir doucement à la main ou avec le crochet.
Dès que la pâte est bien homogène, ajoutez les cubes de beurre un à un.
Pétrir encore 10 minutes.
Formez une boule, filmez au contact.

ASTUCE : Vous pouvez ensuite soit mettre la pâte au frigo pour la nuit afin qu’elle pousse tout doucement, soit la mettre à pousser dans votre four avec un bol d’eau bouillante en bas du four pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume, afin de l’utiliser le jour même.

J-1 ou J-J: Réalisation du confit de framboises

Commencez par faire chauffer la purée de framboises avec 45 g de sucre.
Dès que le mélange est tiède, verser en pluie le reste de la pectine avec les 15 g de sucre restant, sans cesser de fouetter.
Faire bouillir la confiture une minute pour activer les propriétés de la pectine.
Laissez refroidir.

JJ : façonnage des brioches

Le J-J : Dégazez votre pâte, façonnez-la de la forme de votre choix. Ici j’ai étalé ma pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. J’y ai ajouté ensuite le confit de framboises très froid et la moitié des pralines roses. J’ai replié la pâte et je l’ai coupé en 8 rectangles. J’ai ensuite tressé chacun des rectangles en réalisant trois bandes dans chaque.
Disposez ensuite les brioches tressées sur une feuille de papier sulfurisé.

Dorez le dessus des brioches à l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’oeuf. Ajoutez le reste des pralines roses par-dessus.
Mettez-les à pousser 30 minutes dans un endroit chaud, ou dans votre four éteint avec un bol d’eau chaude dedans.
Cuire 25 minutes dans un four à 175°C.
A la sortie du four, j’ai ajouté un petit sirop pour qu’elles soient bien brillantes. Je l’ai réalisé avec 80 g de sucre et 150 g d’eau que j’ai laissé bouillir quelques minutes.
Petit conseil : Dégustez les encore tièdes !
Quand j’en ai trop, il m’arrive de les congeler. Ensuite, je les coupe en tranches et je les fais griller au four, ou au grille-pain dans un papier spécial pour ne pas que ça l’abime.

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Eton mess fraises basilic

capucine — Tue, 25 Jul 2023 11:37:25 +0000

Eton mess fraises basilic 🌱

Un dessert tout simple que j’adore ! C’est comme une pavlova mais en verrine. On y retrouve de la chantilly, des meringues et des fruits. Ici, j’ai réalisé une compotée fraises basilic, ainsi que des fraises fraiches 🍓🌱

Une recette rapide, à décliner avec tous les fruits selon les saisons ! ☀️

Recette pour 6 personnes

35 minutes

20 minutes pour la compotée

1h45 pour les meringues

Pour la compotée de fraises

250 g de fraises
1 cuillère à soupe de sucre (facultatif)
1 branche de basilic

Pour la chantilly

20 cl de crème liquide 30%
1 cuillère à café de sucre glace
1 gousse de vanille

Pour la chantilly

1 blanc d’oeuf
60 g de sucre en poudre
60 g de sucre glace

Réalisation de la compotée

Nettoyez vos fraises et coupez les en morceaux en retirant les queues. Il est possible de les garder pour en faire un sirop.
Faites compoter les morceaux de fraises à feu doux à couvert environ 15 minutes avec le sucre. Vous pouvez en mettre plus ou moins selon le goût des fraises.
Si la compotée est très liquide, continuer la cuisson quelques minutes sans couvercle.
Ajoutez ensuite le basilic coupé finement, mélangez et laissez refroidir.

Réalisation des meringues

Pour les meringues, montez en neige le blanc d’oeuf, ajoutez petit à petit le sucre en poudre, puis le sucre glace.
Fouettez une dizaine de minutes puis pochez des petites meringues sur une plaque.
Laissez cuire environ 1h45 à 90°C.

Réalisation de la chantilly

Montez la crème bien froide avec le sucre glace et la vanille, jusqu’à obtenir un crème montée bien lisse.

Dressage

Dans les verrines, alternez meringues, chantilly et compotée. Terminez avec des fraises fraiches, des meringues et une jolie feuille de basilic !

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Brioches aux pralines roses

capucine — Fri, 14 Apr 2023 16:53:54 +0000

Brioches aux pralines

Il fallait bien que j’en fasse une pour mon arrivée à Lyon 😍

Je rêve de retourner habiter dans cette ville depuis que j’ai fini mes études. Trop contente de pouvoir maintenant travailler d’où je veux, tout en continuant avec mes clients réguliers 😋

Aller, sans plus attendre je te partage cette recette. Elle est vraiment rapide à faire. L’avantage de cette recette que tu peux préparer ta pâte la veille et la laisser pousser toute la nuit au frais. Le lendemain, tu n’auras plus qu’à façonner tes petites brioches en y ajoutant les pralines. Il faudra ensuite seulement 30 minutes de pousse avant des les cuire ! Et voila 😍

Recette pour 8 personnes

20 minutes

30 minutes

Ingrédients

480 g de farine T45
30 g de sucre
8 g de sel
17 g de levure fraiche ou 5 g de levure sèche instantanée
210 g d’eau
1 oeuf entier
90 g de beurre mou
(et 1 jaune d’oeuf pour la dorure)
200 g de pralines roses concassées
80 g de noisettes concassées (préalablement torréfiées)

J-1 ou J-J: Réalisation de la pâte

Dans la cuve de votre robot, versez la farine.
Formez un puit et ajoutez sur le côté le sel, le sucre.
Au centre, ajoutez l’eau légèrement tiéde, la levure émiettée, et l’oeuf entier.
Commencez à pétrir doucement à la main ou avec le crochet.
Dès que la pâte est bien homogène, ajoutez les cubes de beurre un à un.
Pétrir encore 10 minutes.
Formez une boule, filmez au contact.

Le J-J : Dégazez votre pâte, façonnez la de la forme de votre choix. Ici j’ai étalée ma pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. J’y ai ajouté ensuite mes noisettes légèrement torréfiées et les pralines concassées. J’ai appuyé légèrement à l’aide de mon rouleau à pâtisserie. Puis j’ai roulé finement le rectangle pour en faire un gros boudin. Je l’ai coupé en 8. J’ai graissé des cercles de 8 cm de diamètre et déposé chaque brioche dedans.

Astuce : Il est possible de faire sans cercles en déposant les brioches directement sur un papier cuisson).

Dorez le dessus des brioches à l’aide d’un pinceau et du jaune d’oeuf.
Mettez les à nouveau à pousser 30 minutes dans un endroit chaud, ou dans votre four avec un bol d’eau chaude.
Cuire 25 minutes dans un four à 175°C.
A la sortie du four, j’ai ajouté un petit sirop pour qu’elles soient bien brillantes. Je l’ai réalisé avec 80 g de sucre et 150 g d’eau que j’ai laissé bouillir quelques minutes.
Dégustez encore tièdes !

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Brownie aux noix et noisettes

capucine — Tue, 11 Apr 2023 07:50:28 +0000

Brownie aux noix et noisettes

Voici une recette de brownie hyper facile ! J’y ai mis des noix et noisettes, mais vous pouvez ajouter les fruits secs que vous aimez (amandes, noix de pécan etc…).

Recette pour 6 personnes

20 minutes

Ingrédients

200 g de chocolat
200 g de beurre doux
4 oeufs
160 g de sucre
80 g de farine
1 pincée de fleur de sel
80 g de noix
60 g de noisettes

Réalisation du brownie

Concassez le chocolat, découpez le beurre en petits cubes.
Versez ces ingrédients dans un saladier avec le sucre et faites fondre au bain marie.
Ajoutez ensuite les oeufs, la fleur de sel et la farine, mélangez.
Ajoutez ensuite les noisettes et les noix concassées (vous pouvez en garder quelques unes pour la décoration).
Versez la préparation dans un plat beurré, fariné ou recouvert d’un papier sulfurisé.
Ajoutez par dessus un peu de fleur de sel, le reste des fruits secs et enfournez 20 minutes à 180°C.

J’adore le déguster tout chaud, à la sortie du four, c’est encore meilleur !

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Pain de mie brioché

capucine — Tue, 11 Apr 2023 07:34:35 +0000

Pain de mie brioché

Le week-end, j’adore prendre le temps de me faire un bon petit déjeuner !

Souvent, je prépare ce pain brioché très moelleux et peu sucré, que j’adore manger avec de la confiture 😋!
Il est super rapide à réaliser. Je prépare la pâte la veille et le lendemain, plus qu’à façonner, laisser pousser 30 minutes et cuire !
Et hop, du pain tout chaud 😍

Recette pour 6 personnes

20 minutes

30 minutes

Ingrédients

480 g de farine T45
30 g de sucre
8 g de sel
17 g de levure fraiche ou 5 g de levure sèche instantanée
210 g d’eau
1 oeuf entier
90 g de beurre mou
(et 1 jaune d’oeuf pour la dorure)

J-1 ou J-J: Réalisation du pain de mie

Dans la cuve de votre robot, versez la farine.
Formez un puit et ajoutez sur le côté le sel, le sucre.
Au centre ajoutez l’eau légèrement tiéde, la levure émiettée, et l’oeuf entier.
Commencez à pétrir doucement à la main ou avec le crochet.
Dès que la pâte est bien homogène, ajoutez les cubes de beurre un à un.
Pétrir encore 10 minutes.
Formez une boule, filmez au contact.

Le J-J : Dégazez votre pâte, façonnez la de la forme de votre choix. Placez la dans votre moule et dorez le dessus à l’aide d’un pinceau et du jaune d’oeuf.
Mettez la à nouveau à pousser 30 minutes dans un endroit chaud, ou dans votre four avec un bol d’eau chaude.
Dorez la à nouveau. Cuire 30 minutes dans un four à 175°C. Dégustez encore chaud !

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Sablés aux amandes et ganache chocolat

capucine — Fri, 07 Apr 2023 09:20:42 +0000

Sablés de Pâques au chocolat

Voici une recette de sablés hyper facile à réaliser, et même toute l’année !

J’aime beaucoup la décliner en changeant la garniture. Ici, je te propose une version au chocolat, mais on pourrait aussi bien les garnir de confiture, ou encore comme ici d’un curd à la passion : Sablés passion 💛

Recette pour 10 sablés garnis

35 minutes

15 minutes

Ingrédients pour la pâte sucrée

125 g de farine
15 g de poudre d’amande
45 g de sucre glace
55 g de beurre doux
1 pincée de sel
30 g d’oeuf entier

Ingrédients pour la ganache au chocolat

50 g de chocolat
25 g de beurre
60 ml de crème liquide 30%

J-1 : Réalisation de la pâte sucrée

Sablez entre les mains la farine, le sel et le beurre coupé en cubes.
Lorsque le beurre est totalement absorbé par la farine, ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajoutez les oeufs battus.
Mélangez pour réunir tous les ingrédients.
Arrêtez de mélanger dès que la pâte se forme afin qu’elle ne devienne pas trop élastique.
Filmez la pâte et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Etalez la pâte sur 2-3 mm et détaillez vos petits sablés. Vous pouvez utiliser un emporte pièce ou alors comme moi, découpez votre forme sur du papier, puis utilisez ce dernier comme pochoir.
N’oubliez pas de faire des petits trous dans la moitié de vos sablés pour que la crème soit visible, comme sur mes photos.

ASTUCE : Laissez reposer 2 heures au congélateur vos petits sablés détaillés avant de les cuire (ou 12 heures au réfrigérateur) afin de les faire « croûter » et d’éviter que ceux ci ne se rétractent à la cuisson.

J-1 : Réalisation de la ganache au chocolat

Concassez finement le chocolat.
Faites bouillir la crème liquide et versez la en 3 fois sur le chocolat concassé.
Ajoutez ensuite petit à petit le beurre en petits cubes en fouettant bien.
Versez la ganache sur les tartelettes garnies de caramel aux fruits de la passion refroidi. Réservez au refrigérateur au moins 2h.

Cuisson des sablés et finitions

Faites cuire vos sablés au four à 160°C pendant 12 à 15 minutes à chaleur tournante.
Laissez les refroidir.
Saupoudrez de sucre glace la moitié de vos sablés (ceux avec les « trous »)
Recouvrez les autres d’un peu ganache au chocolat.
Refermez vos petits sablés garnis !
Bonne dégustation !!

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Tartelette chocolat – passion

capucine — Mon, 03 Apr 2023 12:43:10 +0000

Tartelettes de Pâques au chocolat et fruits de la passion !

Voici une recette facile de tartelettes de Pâques aux fruits de la passion et au chocolat.

Recette pour 6 tartelettes

55 minutes

20-25 minutes

Ingrédients pour la pâte sucrée

125 g de farine
15 g de poudre d’amande
45 g de sucre glace
55 g de beurre doux
1 pincée de sel
30 g d’oeuf entier

Pour la dorure (facultatif)

1 jaune d’oeuf
1 cuillère à café de crème liquide

Ingrédients pour la ganache montée

60 g de chocolat
45 g de crème liquide 30% bien froide (1)
5 g de glucose (ou de miel)
120 g de crème liquide 30% bien froide (2)

Ingrédients pour le caramel aux fruits de la passion

90 g de sucre
10 cl de purée de fruit de la passion
35 g de beurre doux
1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour la ganache au chocolat

200 g de chocolat
100 g de beurre
25 cl de crème liquide 30%

Pour les finitions

1 fruit de la passion
Des oeufs en chocolat
Des oeufs en sucre

J-1 : Réalisation de la pâte sucrée

Sablez entre les mains la farine, le sel et le beurre coupé en cubes.
Lorsque le beurre est totalement absorbé par la farine, ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajoutez les oeufs battus. Mélangez pour réunir tous les ingrédients.
Arrêtez de mélanger dès que la pâte se forme afin qu’elle ne devienne pas trop élastique. 
Filmez la pâte et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Etalez la pâte sur 2-3 mm et mettez la dans vos petits moules à tartes préalablement graissés.

ASTUCE : Laissez reposer 2 heures au congélateur vos fonds de tartes avant de les cuire (ou 12 heures au réfrigérateur) afin de les faire « croûter » et d’éviter que ceux ci ne se rétractent à la cuisson.

J-1 : Réalisation de la ganache montée au chocolat

Concassez le chocolat finement et versez le dans un petit saladier.
Faites bouillir la petite quantité de crème (1), avec le miel.
Versez-la en 3 fois sur le chocolat concassé en remuant bien à chaque fois.
Une fois la préparation bien homogène, ajoutez y le reste de crème (2) bien froide.
Réservez la préparation au réfrigérateur au minimum 6 h avant utilisation.

J-J Cuisson des tartelettes

Faites cuire vos fonds de tarte bien reposés à blanc (sans rien dessus) pendant 15 min à 160°C.
Sortez les du four et laissez refroidir 5 minutes.
Retirez les des moules à tartes.
Mélangez le jaune d’oeuf avec la cuillère de crème et badigeonner les fonds de tarte de dorure à l’aide d’un pinceau. Enfournez à nouveau 5 à 10 minutes à 160°C.
Sortez du four dès qu’ils sont bien colorés et laissez refroidir.

J-1 ou J-J : Réalisation du caramel aux fruits de la passion

Commencez par faire bouillir la purée de fruits de la passion.
Dans une autre casserole, versez le sucre et laissez cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une belle couleur brune.
Coupez le feu et ajoutez en plusieurs fois la purée de fruits de la passion bien chaude.
Ajoutez les cubes de beurre doux petit à petit sans cesser de fouetter et la fleur de sel.
Remettez le caramel sur feu doux et remuez jusqu’à ébullition.
S’il reste quelques morceaux, laissez chauffer quelques minutes sans cesser de remuer.
Laissez refroidir puis versez en une cuillère à soupe sur vos petites tartelettes refroidies. Laissez les au réfrigérateur.

J-1 : Réalisation de la ganache au chocolat

Concassez finement le chocolat.
Faites bouillir la crème liquide et versez la en 3 fois sur le chocolat concassé.
Ajoutez ensuite petit à petit le beurre en petits cubes en fouettant bien.
Versez la ganache sur les tartelettes garnies de caramel aux fruits de la passion refroidi. Réservez au refrigérateur au moins 2h.

Finition des tartelettes

Versez la préparation de ganache montée au chocolat dans la cuve de votre batteur et montez la en chantilly.
Versez la dans une poche à douille et décorez vos tartelettes avec.
Ajoutez un peu de fruits de la passion frais.
Vous pouvez ensuite décorer vos tartelettes avec des chocolats de Pâques et des oeufs en sucre !
Il ne vous reste plus qu’à les déguster ! Si vous souhaitez attendre, vous pouvez les conserver au frigo. Je vous conseille dans ce cas d’y mettre les oeufs en sucre au dernier moment pour ne pas qu’ils fondent sur la ganache montée !

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Tartelettes aux agrumes

capucine — Thu, 16 Mar 2023 10:06:22 +0000

Tartelettes aux agrumes

Voici une recette facile de tartelettes aux fruits, déclinables à l’infini.

Celle-ci est aux agrumes et se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’un confit d’agrumes, d’une crème au citron et à l’orange, et de segments d’agrumes bien frais.

Recette pour 6 tartelettes

55 minutes

15-20 minutes

Ingrédients pour la pâte sucrée

125 g de farine
15 g de poudre d’amande
45 g de sucre glace
55 g de beurre doux
1 pincée de sel
30 g d’oeuf entier

Ingrédients pour la crème d'amande

50 g de beurre
50 g de sucre
50 g de poudre d’amande
50 g d’oeuf entier

Ingrédients pour le confit d'agrumes

1 citron vert (non traité)
1 citron jaune (non traité)
1 orange (non traitée)
30 g de sucre
4 g de pectine

Ingrédients pour le crémeux aux agrumes

130 g de jus de citron jaune
1 orange (non traitée)
100 g de sucre semoule
3 oeufs
1,75 g de gélatine (1 feuille = 2 g)
170 g de beurre doux

Pour les finitions

3 oranges
3 pamplemousses

J-1 (ou J avec quelques heures de repos) : Réalisation de la pâte sucrée

Sablez entre les mains la farine, le sel et le beurre coupé en cubes.
Lorsque le beurre est totalement absorbé par la farine, ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajoutez les oeufs battus. Mélangez pour réunir tous les ingrédients.
Arrêtez de mélanger dès que la pâte se forme afin qu’elle ne devienne pas trop élastique. 
Filmez la pâte et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Etalez la pâte sur 2-3 mm et mettez la dans vos petits moules à tartes préalablement graissés.

J-1 ou J-J : Réalisation de la crème d'amande

Faites torréfier votre poudre d’amande au four à 160°C pendant 10 minutes afin de développer ses parfums et laissez la refroidir.
Dans un bol, travaillez votre beurre à température ambiante (sorti 2 h avant) afin d’obtenir un beurre pommade.
Ajoutez ensuite votre sucre semoule.
Incorporez ensuite, à l’aide d’une maryse et en tout petit filet, l’oeuf entier battu au mélange sucre beurre. Y aller très progressivement, la crème d’amande va prendre comme une mayonnaise.
Ajoutez ensuite la crème d’amande FROIDE et ne travaillez pas trop votre crème afin de ne pas faire trancher l’appareil. Conservez la au réfrigérateur.

J-1 ou J-J : Réalisation du confit d'agrumes

Commencez par récupérer les segments des agrumes.
Cela consiste à récupérer la pulpe des agrumes sans la partie amère :

ASTUCE :

Pour avoir des suprêmes de pamplemousse, d’orange ou de citron, commencez par couper les extrémités du fruit (la base et le chapeau) pour avoir une surface plane.
Passez ensuite la lame de votre couteau du haut vers le bas pour éliminer la peau épaisse et le ziste en une seule fois en suivant la courbe du fruit.
Il faut voir la chair à vif du fruit. S’il reste du ziste, il faut recommencer !
Procédez ainsi sur toute la surface du fruit. Puis prenez le fruit dans votre main et faites passer la lame du couteau entre deux membranes du fruit (désagréables en bouche) jusqu’au cœur, pour ne garder qu’un morceau de chair. Coupez ensuite après la première membrane, et décollez le suprême en donnant un petit coup de couteau. Recommencez ainsi sur tout le fruit, et une fois que tous les suprêmes ont été prélevés, n’oubliez pas de presser la membrane restante et de récupérer le jus pour l’ajouter aux suprêmes.

Mettez vos suprêmes de citron vert, citron jaune, orange et le jus obtenu dans une casserole.
Ajoutez 20 g de sucre.
Portez ce mélange à ébullition pendant environ 5 minutes pour faire réduire ce jus.
Pendant ce temps, mélangez la pectine avec le reste de sucre (10 g).
Ajoutez ce mélange en pluie sur les agrumes à ébullition en fouettant.
Faites cuire 1 à 2 minutes avant de débarrasser le confit.
Personnellement je l’aime bien avec des petits morceaux mais vous pouvez aussi le mixer pour obtenir une préparation plus lisse.
Versez le dans un pot à confiture et laissez le refroidir avant de le réserver au réfrigérateur.

J-1 ou J-J : Réalisation de la crème d'agrumes

Pesez votre sucre.
Récupérez les zestes de votre orange et ajoutez les au sucre.
Mélangez et laissez de côté le temps de préparer le reste des ingrédients. (De cette manière, le sucre va infuser et se parfumer).
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Pesez et coupez votre beurre en morceaux.
Dans une casserole, pressez l’orange.
Faites réduire au moins de moitié le jus obtenu en le portant à ébullition de manière à le concentrer.
Pesez alors la quantité de jus d’orange restante et ajoutez le jus de citron de manière à obtenir 150 g de jus au total.
Ajoutez les oeufs entiers au mélange sucre-orange et blanchissez.
Portez à ébullition le jus d’agrumes.
Versez le sur le mélange oeuf-sucre bien blanchit.
Transvasez à nouveau dans la casserole et faites cuire jusqu’à 82°C.
La crème ne doit surtout pas bouillir mais simplement épaissir.
Passez la ensuite au chinois, afin de retirer les zestes qui ne seront pas très agréable en bouche.
Ajoutez ensuite la feuille de gélatine bien égouttée puis les cubes de beurre petit à petit tout en mixant.
Filmez la crème au contact, laissez la refroidir et conserver au réfrigérateur le temps de finir les autre éléments.

Cuisson des tartelettes

Faites cuire vos fonds de tarte bien reposés à blanc (sans rien dessus) pendant 10-12 min à 160°C.
Disposez un fond de crème d’amande sur la pâte (environ 1/2 de la hauteur des tartelettes)
Remettrez au four et faites cuire encore 10-15 min environ.
Les bords des tartelettes doivent être bien dorés et la crème d’amande légèrement colorée et encore moelleuse.
Sortir du four et laissez refroidir.

Finition des tartelettes

Sur les tartelettes refroidies, tartinez une fine couche de confits d’agrumes.
Ajoutez ensuite la crème citron-orange et lissez bien le dessus de la tarte.
Réservez la au réfrigérateur le temps de préparer vos segments d’agrumes : orange et pamplemousse ( de la même manière que pour le confit d’agrume). Puis disposez les joliment sur le dessus des tartelettes !

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